浅谈饭店业发展的大众化策略__期刊目录网,论文

　所谓餐饮"大众化"是指饭店将广大百姓作为目标市场，以自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格，向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务。随着民众收入水平的提高和节假日增多，居民外出就餐的次数增多，费用增加，餐饮市场大众化经营已成为必然。

    一、大众化经营的必然性

    1、国内外环境因素的影响

    近年来，随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革，以公款消费为主的集团性消费下降。据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料，自1993年下半年以来，在中档旅游饭店，海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%。在较高层星级的饭店中也有类似的现象，产品远远供过于求。一些高档饭店及时转变经营观念，主动调整市场定位，保证了生存，也有一些饭店，放不下架子，陷入了举步维艰状态。

    2、政策和观念的转变

　　随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会和经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。

    3、行业竞争加剧

    目前餐饮市场竞争空前激烈，不同所有制形式的餐馆此起彼伏，规模庞大的，价格实惠的，特色突出的不一而论。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却是高水平的酒楼、会馆，并称其环境"超五星"。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。而饭店餐饮要与社会餐馆竞争，只要观念先行，充分发挥饭店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。例如石家庄饮食集团的燕凤楼烤鸭店，多年来坚持走大众化经营道路，经营保持长盛不衰，成为国内餐饮奇葩。

    二、大众化经营的策略

    饭店餐饮大众化经营最重要的原则是：在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。

   1、控制成本，降低价格

   任何餐饮企业，盈利才能存在。如果价格降低，是以利润减少或亏损为代价，则完全是不可行的。

   应加强各项成本控制：降低人工成本费用。一是要降低原料和辅料的采购成本，健全采购制度，使之公开透明，保证质优价廉；二是要实行菜品科学配方，给量、主辅料搭配科学严谨，盛器美观，色彩鲜艳都能给人物超其值的效果；三是要加强水电气管理，能源5%-10%的余地。四是要劳动力成本节约，首先是实行满负荷工作；其次是一些非重要部位，招收部分农村的低廉劳动力或下岗工人。节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。例如石家庄饮食集团的釜洋斋，是一家火锅专营店，曾一度窘迫到靠借钱发工资。后来，他们强化成本管理，甚至细化到了每一锅木炭和每一支牙签，结果起死回生，现在已发展到了四家店。

　　2、认真研究菜肴品种特色。

    消费者饮食观念、品位不断变化。在考虑如何满足自费消费时，应特别注意顾客对菜肴的要求，即要求实惠、美味、有特色。如今，无论城乡生活条件大大改善，鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“奢侈品”。因此，创新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做，就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。家常菜的选料无一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料，经厨师巧手精细制作，后成为颇受大众欢迎的特色菜肴，其成本是相当低廉的。如保定菜中的“大拌菜”乃是用十多种蔬菜凉拌而成，看起来实在是太简单不过，构思巧妙在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但饭店的规模经营就完全做得到。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料，亦都有别具一格的做法。对厨师来说，一定要在技术上成为多面手，又要善于观察和思考，才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。