餐馆建筑设计心得

餐馆建筑设计心得

李明

我国经过二十年改革开放和放开对私营经济的限制，社会财富积累显著增多，人民生活质量，消费水平的有了很大提高。随着外出就餐的人数越来越多，我国餐馆建筑也有了很大发展。但我国餐饮界观念落后，餐馆建筑设计水平较低，形式雷同，风格近似。因此，提高餐馆建筑设计的水平是保证餐饮经济飞速发展的一个重要因素，也是摆在每一个建筑师的面前的迫切任务。

餐馆按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。夹缝式餐馆是在商业地段或干道旁，餐馆穿插在其它店铺之间，往往只有一个立面对外。所以要想引人注意就要注意立面设计，显示鲜明的个性。综合体式是餐馆等餐饮店进入各类商厦、宾馆、写字楼等大型商业综合体中。利用其人流量大的优点为顾客提供餐饮及休息场所。其一般有两种布局：一种是在平面上划出相对独立的一区，位置或是在裙房，或在高层的顶部设立餐饮区；另一种是在建筑中庭设各类餐馆等餐饮区。在我国的城市中采用第一种布局较多。当采用第一种布局时，如餐饮区在大型建筑物下部时须在设计该建筑时考虑人员的分流，尽量使就餐人流与其它人流分开，以免造成拥挤和混乱。当餐馆在大型建筑物上部时，火灾疏散和防火分区就成了须特别注意的问题，一定要严格按照《建筑防火规范》与《高层建筑防火规范》进行设计，以免出现问题。独立式餐馆是建筑师最喜欢的类型：因为夹缝式、综合体式均受到这样那样的限制，使得建筑师不能自由发挥。很多精品餐馆设计均为独立式：如北京“滚石”主题餐厅等。但独立式餐馆功能单一，建筑功能设计相对简单。而使餐馆建筑外表和内部陈设与众不同，引人入胜则成了建筑师需注意的关键部分。现代餐馆外形风格五光十色，争奇斗艳。要想设计出好的中餐馆建筑，设计师也应对我国的饮食文化有所了解，避免概念错误，张冠李戴，不伦不类。学者一般的把中国菜分为四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜，苏菜。川菜麻辣火爆，川菜馆设计则讲究红红火火，气氛活泼热烈。广东饮食受西餐影响很大，其经济繁荣餐饮业十分发达。其餐馆十分注重装修，其风格往往现代、豪华。又由于粤菜以生猛胜，所以在餐馆入口处醒目位置处往往放置一排海鲜缸，供广大食客挑选海鲜，所以有些粤菜馆入口处须预留海鲜缸的位置。苏菜是江浙菜和淮扬菜的总称，其餐馆设计与装修崇尚文人气息，讲究含蓄清雅之风。北京菜、东北菜、山东菜都属于鲁菜范畴。京菜餐馆设计或强调金碧辉煌、雍容富贵的皇气或强调古色古香，沉稳大气的京味。东北菜餐馆设计往往突出原汁原味的东北农家氛围，温馨自然，别有一番风味。清真餐馆设计则与以上餐馆皆不同，因民族习惯，清真餐馆喜用蓝、绿、白三色，不喜红，黑等颜色。门厅屏风及室内多采用《古兰经》经文中的句子做装饰，室内常悬挂大幅圣城麦加天房景物挂毯，所以在建筑设计时要合理安排好门、窗洞口的位置，在醒目地方为悬挂挂毯留出合适大小的墙壁。如有些高档清真餐馆采用伊斯兰式拱券柱廊来分隔不同的就餐空间，更显得异域风格十足。作为中国人，大多数顾客从民族文化习惯上更喜欢仿古中餐馆，虽仿古中餐馆造价比现代风格中餐馆高出不少。但仿古中餐馆也能为经营者提升经营档次和人气。仿古中餐馆的设计风格约可分为两种：以北京古建为代表的清制建筑和以苏州古建为代表的南方古建。其中清制建筑富丽华贵，气息热烈庄重，特别适合北方地区。笔者所在城市有一座仿清制古建设计的很出色，其用途为高档中餐馆。近十年来生意兴隆，尤其到其处办婚宴的顾客络绎不绝，有时甚至需半年之前预定。其为三层尖山式单檐歇山顶建筑。采用五开间，四进深。其中明间柱距为6.6米，次间为5.4米，尽间为4.7米；层高4.6米，一、二、三层均出檐，出檐宽度每层递减，每层均有檐柱；大门入口处设垂花门，隔窗采用三抹头隔窗灯笼锦图案；油漆彩画为包袱式苏式彩画。每晚其每层檐口挂满了红灯笼，更显得喜庆热烈。

型式与外形只是对餐馆建筑设计的外在要求，而在人们进行餐饮活动的整个过称中，室内是餐饮者停留时间最长，对其感官影响最大的场所。餐饮建筑是否上档次，有品位，能否给客人以良好的心理感受，主要依仗着成功的室内设计。提起室内设计，建筑师往往认为其是室内设计师的事，其实这种想法是错误的。如果建筑师对建筑将来的室内设计没有一个预估和判断，则建筑设计是无法做下去的。尤其是其餐饮空间采用何种空间组合甚至会影响该建筑的建筑布局。在建筑建设初期，建筑师应与建设方将餐馆的经营方向；欲达到的就餐人数；雅间与大厅的面积分配比例问询清楚。建筑师应该根据场地的面积和建设方的经营期望指标进行建筑方案设计，并在其基础上进行初步的餐饮空间组合设计，以初步确定建筑各项技术指标。在以上工作获得建设方的首肯后，建筑师才能进行正式的施工图设计。一个优秀的，完美的餐馆设计是建筑师与室内设计师才智的完美结合。建筑师还应与室内设计师充分沟通，根据室内设计师的想法适当调整建筑方案给室内设计提供便利。

建筑师在餐馆设计中在下列细节上要特别注意：（1）餐馆的层高：按《饮食建筑设计规范JGJ64-89》规定给出的室内净高均为最小值，现在的餐馆顶棚中需安置各种空调系统的送、回风孔，消防系统的烟感器、喷淋头，背景音响的喇叭口和一些大型灯具等，还有室内设计中的地面设计中有时需把地面局部垫高这些因素建筑师都必须考虑，从而定出合适的层高。还有的餐馆有面积很大的开敞式的宴会厅，其净高要符合人体尺度的比例，太低会让人有压抑和憋闷感，当设计师所掌握的资料不够不能精确确定建筑物层高时则需适当加大层高，以免净高太小影响使用。（2）厨房的设计：在餐馆设计中厨房是最具功能性的房间，也是餐馆的核心部位。厨房设计须注意以下问题进行合理布局：1合理布置生产流线，要求主食、副食两个加工流线明确分开（防止食物污染），从初加工-热加工-备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流（防止食物污染），这是厨房平面布置的主流线，其余部分都从属于这一流线而布置。2 原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货人口。3 洁污分流：对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间，前室中应设洗手盆。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。4 工作人员须先更衣再进入各加工间，所以更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近设置。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开，并设在客人见不到的位置。服务员不应直接进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。5厨房设计时也必须把通风与排气作为重要问题，防止油烟气味污染餐厅。从节能角度上，厨房最好采用穿堂风方式来解决清除油烟的问题，但有时这很难实现，而且自然风的强度对灶台处的油烟清除能力有限，可能会危害厨师健康。现在多数餐馆采用排气罩和拔气道通风，效果很好。但建筑师须将拔气道设置在排气罩旁，这样才能有好的效果。6厨房中的地面排水也是很重要的问题。由于厨房污水中含有大量油污，容易使沟壁、管壁堵塞。厨房污水须经除油处理后，方可排向污水管网，因此，在厨房污水出口处要设除油井（详见建施图集）且除油井应布置在室外，以免气味返到厨房。另外水池、蒸箱、汽锅及炉灶等用水量较大的设备周围均须设带篦子板的明沟排水，以面地面太滑伤人。

餐馆设计是一个对建筑师综合素质要求很高的选题，其实也是建筑师展现其才华与能力的很好的舞台。我们要在工作中广见，乐闻，勤学，多思。这样我们的餐馆建筑的设计水平就一定会有所提高。

参考书籍：

1．《中国餐饮文化》 上海人民出版社 林乃燊

2．《餐饮建筑设计》 中国建筑工业出版社 邓雪娴